🥖¿Qué es un pan de masa madre?
Si anda por aquí, quizás buscó pan de masa madre. Tal vez quiere saber qué es, o incluso cómo se hace uno. Esta entrada no le enseñará a prepararlo —eso vendrá después, en la medida que avance esta categoría—, pero sí encontrará aquí de qué va todo esto: ¿Qué es un pan de masa madre? ¿Por qué se llama así? ¿Y qué tiene de especial?
Empecemos.
Lo más básico es el concepto. Se le llama “pan de masa madre” al pan que se fabrica sin levadura comercial —esa que se consigue fácilmente en el supermercado—. ¿Tiene algo malo esa levadura? En principio no. Pero el uso y abuso de ella ha normalizado panes sin sabor, sin fermentaciones largas, sin textura ni sorpresas. Panes que son poco más que harina aireada. En el camino, hemos ido olvidando sabores, aromas y visuales más interesantes… como los que ofrece el pan de masa madre.
Poniéndolo fácil: el pan de masa madre se elabora con un fermento natural, una mezcla simple de harina y agua que, con el paso del tiempo, desarrolla un cultivo de bacterias y hongos. Al mezclar ese fermento con más harina, agua y sal, y al seguir ciertos procesos, esa masa se convierte en pan.
¿Y cómo es ese pan?
Tiene un sabor más rústico. Su corteza es dura, crocante, y el interior es suave, esponjoso, con burbujas de aire irregulares: algunas grandes, otras pequeñas, que forman un patrón alveolar —como los pulmones—. De hecho, así se les llama: alveolos.
Los que hablamos español somos creativos con los nombres. Al fermento lo llamamos masa madre. Supongo que es una forma de decir que esa masa es la principal, “la madre”, y cada vez que hacemos pan tomamos un poco de ella, como si de un hijo se tratara. Es un nombre que nace del uso, de la rutina. Por cierto, una masa madre tarda entre tres y siete días en formarse.
Los angloparlantes, por otro lado, usan un término más directo: sourdough. Sour es agrio; dough, masa para pan. Masa agria, sin adornos. Poco poético, sí, pero útil: nos recuerda que este pan tiene una nota ácida en su sabor, que puede ser ligera o intensa, y que el panadero puede ajustar. A mí me gusta balanceada, para que esa acidez no opaque los demás sabores del pan.
Hasta aquí, una primera mirada. En pocas palabras:
Crear una masa madre. Mezclar harina y agua en un frasco, alimentar por 3 a 7 días hasta que se vea activa. Tenga burbujas, crezca y huela entre dulce y ácida.
Hacer masa de pan. Toma esa una porción de esa masa para fermentar más harina agua y sal. En esta etapa se forma el gluten, estructura, sabor, se dan pliegues, la masa crece y luego de unas horas está lista.
Hornear el pan. En el horno a alta temperatura se cocina el interior, se evapora parte del agua formando el patrón alveolar en el interior y luego la corteza crujiente. Unos 45 minutos más o menos.
Claro, me salto algo clave: ese fermento inicial tiene un nombre más específico. Se le dice starter, y es el corazón de todo este proceso. Pero eso… merece su propia entrada.
Esta es mi encimera con un montón de harinas y delicioso pan enfriándose.
